Хранение моркови и капусты

Морковь и капуста – овощи, которые должны храниться в охлаждённом виде, при температуре 0 – 0,5 °С и высокой относительной влажности. Вентиляция используется только для обновления в хранилище воздуха, по необходимости, поскольку при постоянной вентиляции влажность будет снижена и овощи будут храниться в ненадлежащих условиях.

Влажность в хранилищах для моркови и капусты

Важное требование, которое предъявляется к хранению моркови и капусты – постоянное поддержание влажности на уровне 95% и выше. Это позволяет овощам оставаться в, так называемом, «спящем состоянии». Если уровень влажности будет ниже, это приведёт к потери веса овощей и снижению их качества (усыханию).

Как поддерживать в овощехранилище высокий уровень влажности? Один из вариантов – разбрызгивание холодной воды на пол помещения, где хранится морковь или капуста. Повышение влажности воздуха достигается при использовании данного метода за счёт испарения влаги. Но, поскольку морковь и капуста хранятся при нулевой температуре (или выше на полградуса), то повышения уровня влажности таким способом – дело непростое. При низкой температуре испарение замедляется.

Более результативная технология – распыление мелких капель воды в воздухе овощехранилища. Это позволяет равномерно насытить влагой атмосферу, в которой хранится морковь или капуста.

Охлаждение моркови и капусты

Сразу после уборки капусты и моркови эти овощи должны быть охлаждены дол нулевой температуры. Идеально охлаждать морковь и капусту в течение 1 – 2 суток после уборки, достигнув за это время охлаждения в 7/8. (Показатель в 7/8 охлаждения – это период, в течение которого овощи, убранные при температуре почвы в 12 °С охладятся до 1,5 °С – иными словами, это охлаждение на 7/8 от первоначальной температуры).

Но 1 – 2 суток на достижение 7/8 охлаждения моркови или капусты – это идеальный вариант. На деле же обычно требуется больше времени на первичное охлаждение овощей. Тем не менее, надо стремиться к сокращению времени первичного охлаждения моркови и капусты, поскольку это критическое условие. Сокращению времени, которое уходит на охлаждение урожая, способствует уборка моркови и капусты при более низкой температуре атмосферы.

Охлаждение моркови и капусты производится несколькими методами, из которых наиболее распространённым является конвекционный. Суть его заключается в прохождении воздуха через испаритель. Этот процесс приводит к снижению температуры воздуха, а следовательно, понижается и температура в овощехранилище.

Плюсы конвенционной охладительной системы:

Простота установки;
Быстрое охлаждение капусты и моркови, что особенно важно при уборке овощей в тёплую погоду;
Способность поддерживать требуемую температуру в овохранилище;
Поддержание влажности воздуха в хранилище на высоком уровне.

Таким образом, конвенционная охладительная система позволяет одновременно добиться соблюдения двух главных требований, предъявляемых к хранению моркови и капусты: во-первых, охладить урожай, а во-вторых, хранить его при оптимальной температуре и уровне влажности.

Специфика овощехранилищ для моркови и капусты

При хранении эти овощей важно также учитывать следующие требования:

В овощехранилищах, где складируется капуста и морковь, запрещено использовать погрузчики, работающие на пропане и иную технику, выделяющее этилен, поскольку это придаст овощам горький вкус.
Не стоит хранить морковь и капусту с теми фруктами и овощами, которые выделяют этилен (по вышеуказанной причине).
Хранить эти овощи в хранилищах с контролируемой атмосферой (ULO) нет смысла, так как при низком уровне кислорода они будут гнить, а также терять запах и вкус.